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Rezepte & Tipps
SALZBURGER NATURBEEF
Die natürlichen Bedingungen der MUTTERKUHHALTUNG, die Hand des erfahrenen Bauern sowie die garantierte Fleischreifung von 8 bis 14 Tagen machen das SALZBURGER NATURBEEF auch für verwöhnte Gaumen zu einer Überraschung!
Ideal zum Kurzbraten in der Pfanne bzw. zum Grillen: Neben Lungenbraten und Beiried eignen sich beim SALZBURGER NATURBEEF insbesondere auch Gustostücke wie Hüferl, Tafelspitz, Schale, Weißes Scherzl, Nuß, Dicke Schulter, und auch Ripperl vortrefflich.
Ideal zum Kurzbraten in der Pfanne bzw. zum Grillen: Neben Lungenbraten und Beiried eignen sich beim SALZBURGER NATURBEEF insbesondere auch Gustostücke wie Hüferl, Tafelspitz, Schale, Weißes Scherzl, Nuß, Dicke Schulter, und auch Ripperl vortrefflich.
Unübertroffen beim Dünsten und Kochen: Durch die um ca. ein Drittel kürzere Garzeit erhält das SALZBURGER NATURBEEF seinen hohen ernährungs-psychologischen Wert und einen spezifischen Fleischgeschmack!
Einige Tipps zur Zubereitung
Für saftige Steaks:
Nur zugeputzte (von Sehnen befreite) Stücke verwenden. Fleisch quer zur Faser zu 1 bis 2 cm dicken Steaks schneiden. Fettränder erst nach dem Garen (also am Teller oder vor dem Servieren) entfernen - so bleibt das Fleisch saftig und geschmackvoll.
Zum Grillen:
Fleisch: Gustostückerl, Beiried, Filet, Brustkern
Zubereitung: Portion Fleisch mit Salz und geschrotetem Pfeffer würzen, am Grill rosa braten, mit Kräuterbutter garnieren, mit Petersilienkartoffel servieren.
Zum Kurz- oder Rosabraten:
Das Fleisch in der Pfanne antrocknen, würzen, einziehen lassen und in wenig Fett oder Öl braten.
Salzen - erst unmittelbar vor dem Braten! Beidseitig scharf anbraten und bei mittlerer Hitze fertiggaren. 5 bis 10 Minuten bei 170°C möglichst rosa (medium) braten, da dann das Naturbeef am saftigsten und zartesten ist. Das Steck ist rosa gebraten, wenn der an der Oberfläche austretende Fleischsaft farblos ist. Zugedeckt bei ca. 80°C rasten lassen. (ca. 3 Minuten) und auf warmen Tellern servieren.
Nur zugeputzte (von Sehnen befreite) Stücke verwenden. Fleisch quer zur Faser zu 1 bis 2 cm dicken Steaks schneiden. Fettränder erst nach dem Garen (also am Teller oder vor dem Servieren) entfernen - so bleibt das Fleisch saftig und geschmackvoll.
Zum Grillen:
Fleisch: Gustostückerl, Beiried, Filet, Brustkern
Zubereitung: Portion Fleisch mit Salz und geschrotetem Pfeffer würzen, am Grill rosa braten, mit Kräuterbutter garnieren, mit Petersilienkartoffel servieren.
Zum Kurz- oder Rosabraten:
Das Fleisch in der Pfanne antrocknen, würzen, einziehen lassen und in wenig Fett oder Öl braten.
Salzen - erst unmittelbar vor dem Braten! Beidseitig scharf anbraten und bei mittlerer Hitze fertiggaren. 5 bis 10 Minuten bei 170°C möglichst rosa (medium) braten, da dann das Naturbeef am saftigsten und zartesten ist. Das Steck ist rosa gebraten, wenn der an der Oberfläche austretende Fleischsaft farblos ist. Zugedeckt bei ca. 80°C rasten lassen. (ca. 3 Minuten) und auf warmen Tellern servieren.
Tipps zur Behandlung des Fleisches:
I Beiried, Rostbraten
Grillen: gut abgelegenes Fleisch bedarf keiner Beize. Eingefrorenes Fleisch im angetauten Zustand mit etwas Öl einreiben, damit kein Fleischsaft austritt. Grillzeit für Steaks je nach Dicke 2-4 min. auf jeder Seite. Beim Englischbraten die um ein Drittel kürzere Garzeit gegenüber herkömmlichem Rindfleisch beachten. (Fingerdruckprobe)
II Schlögel, Schulter
Alle Fleischteile eignen sich zum Backen (Parnieren), Dünsten, Braten.
III Brust, Bauch, Hals
Geeignetete flache Stücke vom ärgsten Fett befreien, salzen und füllen.
z. B. Fleisch mit etwas Senf bestreichen, mit Speck belegen, Zwiebel, Paprikastreifen oder Zwiebelscheiben, Karotten- und Gurkenstreifen draufgeben oder eine beliebige, andere Rouladen-Füllung verwenden. Dann das Fleisch einrollen, binden, wenig salzen und im Rohr braten. Zum Einfrieren dieser Fleischstücke Folie auflegen und dann einrollen. Es klebt nach dem auftauen nicht zusammen.
Beim Sieden die kürzere Garzeit beachten, sonst wird das Fleisch trocken.
IV Stelze
Sehr gut geeignet für Pörkelt. Das Gulasch ist im Geschmack gut. In der Farbe jedoch nicht so intensiv wie übliches Rindsgulasch.
Noch eine Anmerkung zum Fett: Ein gewisser Fettanteil ist mitverantwortlich für den Geschmack. Fettränder oder eingelagertes Fett nicht vor dem Zubereiten, sondern erst vor dem Servieren oder bei Tisch wegschneiden.
Grillen: gut abgelegenes Fleisch bedarf keiner Beize. Eingefrorenes Fleisch im angetauten Zustand mit etwas Öl einreiben, damit kein Fleischsaft austritt. Grillzeit für Steaks je nach Dicke 2-4 min. auf jeder Seite. Beim Englischbraten die um ein Drittel kürzere Garzeit gegenüber herkömmlichem Rindfleisch beachten. (Fingerdruckprobe)
II Schlögel, Schulter
Alle Fleischteile eignen sich zum Backen (Parnieren), Dünsten, Braten.
III Brust, Bauch, Hals
Geeignetete flache Stücke vom ärgsten Fett befreien, salzen und füllen.
z. B. Fleisch mit etwas Senf bestreichen, mit Speck belegen, Zwiebel, Paprikastreifen oder Zwiebelscheiben, Karotten- und Gurkenstreifen draufgeben oder eine beliebige, andere Rouladen-Füllung verwenden. Dann das Fleisch einrollen, binden, wenig salzen und im Rohr braten. Zum Einfrieren dieser Fleischstücke Folie auflegen und dann einrollen. Es klebt nach dem auftauen nicht zusammen.
Beim Sieden die kürzere Garzeit beachten, sonst wird das Fleisch trocken.
IV Stelze
Sehr gut geeignet für Pörkelt. Das Gulasch ist im Geschmack gut. In der Farbe jedoch nicht so intensiv wie übliches Rindsgulasch.
Noch eine Anmerkung zum Fett: Ein gewisser Fettanteil ist mitverantwortlich für den Geschmack. Fettränder oder eingelagertes Fett nicht vor dem Zubereiten, sondern erst vor dem Servieren oder bei Tisch wegschneiden.
REZEPTE
Rindsrouladen mit Speckspiralen
Zutaten: 4 Rindsschnitzel, 1 Paar Frankfurter Würstel, 4 Scheiben Bauchspeck, 2 mittelgroße Karotten, 1 gelbe Rübe, 2 Essiggurken, Salz, Pfeffer, Senf, 3 EL Paradeismark,
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1/8 ltr. Rotwein, 2 - 3 EL Mehl, 1/8 ltr. Sauerrahm,
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15-20 dag Spiralen (Nudeln), 8 dag kleinwürfelig geschnittener Speck,
Zubereitung:
Würstel halbieren, mit je einer Speckscheibe umwickeln. Rostbraten auflegen, klopfen, würzen, mit Senf dünn bestreichen, Würstel und gestifteltes Gemüse drauflegen, Rouladen einrollen, mit Zahnstocher zusammenstecken. Rouladen in heißem fett von allen Seiten anbraten. Im (Multi-server) warm stellen. Im Bratfett das restliche Gemüse (gewürfelt) mit Paradeismark anrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Wasser oder Suppe aufgießen, Rouladen dazugeben und gar schmoren. Fleisch wieder herausnehmen, warm stellen, Mehl und Rahm mischen, Sauce damit binden, passieren und abschmecken.
Speckspiralen:
Speck glasig werden lassen und dann die gekochten Spiralen damit vermengen.
Zum Anrichten die Rouladen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, Sauce in Soucier geben.
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1/8 ltr. Rotwein, 2 - 3 EL Mehl, 1/8 ltr. Sauerrahm,
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15-20 dag Spiralen (Nudeln), 8 dag kleinwürfelig geschnittener Speck,
Zubereitung:
Würstel halbieren, mit je einer Speckscheibe umwickeln. Rostbraten auflegen, klopfen, würzen, mit Senf dünn bestreichen, Würstel und gestifteltes Gemüse drauflegen, Rouladen einrollen, mit Zahnstocher zusammenstecken. Rouladen in heißem fett von allen Seiten anbraten. Im (Multi-server) warm stellen. Im Bratfett das restliche Gemüse (gewürfelt) mit Paradeismark anrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Wasser oder Suppe aufgießen, Rouladen dazugeben und gar schmoren. Fleisch wieder herausnehmen, warm stellen, Mehl und Rahm mischen, Sauce damit binden, passieren und abschmecken.
Speckspiralen:
Speck glasig werden lassen und dann die gekochten Spiralen damit vermengen.
Zum Anrichten die Rouladen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, Sauce in Soucier geben.
Rindfleisch in Essig und Öl
Zutaten: 80 dag Rindfleisch zum Kochen (Schulterscherzel I oder II), 1 Bund Wurzelwerk, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1-2 Suppenwürfel (Suppenwürze)
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2 Zwiebeln, je 1 roter und grüner Paprika, 2 Paradeiser oder Cocktailtomaten, 2 hart gekochte Eier, 1 Bund Schnittlauch
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Marinade: je 1/8 ltr. Essig und Öl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, etwas Wasser zum Verdünnen
Zubereitung:
Fleisch zuputzen,mit Wurzelwerk, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Suppenwürfel und Lorberrblatt kochen. Das gekochte Fleisch zum Auskühlen in kaltes Salzwasser legen (Damit es nicht austrocknet und grau wird).
Zwiebel und Paprika in Streifen, Paradeiser in Scheiben schneiden, Eier sechsteln.
Marinade zubereiten.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf eine mit Salatblättern ausgelegte Platte legen und mit den restlichen Zutaten (außer Schnittlauch)garnieren. Marinade darüber gießen und im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen und kühl stellen.
Tipp: Wenn Sie Reste haben, können Sie diese für den Salat verwenden.
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2 Zwiebeln, je 1 roter und grüner Paprika, 2 Paradeiser oder Cocktailtomaten, 2 hart gekochte Eier, 1 Bund Schnittlauch
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Marinade: je 1/8 ltr. Essig und Öl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, etwas Wasser zum Verdünnen
Zubereitung:
Fleisch zuputzen,mit Wurzelwerk, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Suppenwürfel und Lorberrblatt kochen. Das gekochte Fleisch zum Auskühlen in kaltes Salzwasser legen (Damit es nicht austrocknet und grau wird).
Zwiebel und Paprika in Streifen, Paradeiser in Scheiben schneiden, Eier sechsteln.
Marinade zubereiten.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf eine mit Salatblättern ausgelegte Platte legen und mit den restlichen Zutaten (außer Schnittlauch)garnieren. Marinade darüber gießen und im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen und kühl stellen.
Tipp: Wenn Sie Reste haben, können Sie diese für den Salat verwenden.
Esterhaszy-Rouladen
Schnitzel dünn ausklopfen, dann mit Salz Pfeffer und Senf würzen. Karotten, Essiggurkerl und Speck stiftelig (julienne) schneiden, auf den Schnitzeln verteilen und einwickeln. Die Seiten einschlagen und mit Zahnstocher befestigen. In einer Pfanne mit Öl anbraten, herausnehmen, mit trockenem Weißwein ablöschen, auf 1/3 reduzieren, Saucenwürfel dazu, Rouladen zurückgeben, kurze Zeit weichdünsten, mit frischem Majoran oder Kräutern nach Belieben abschmecken. Vor dem Servieren etwas Sauerrahm dazugeben. Beilage: Nockerl (Spätzle)
Gefüllte Kalbsbrust
Zutaten:
1 Kalbsbrust, Salz, Pfeffer; Fülle: 2 Vollkornweckerl, 1/8 ltr. Milch zum Einweichen, 3 Eier, 1 grüner Paprika, 15 dag Champignons, 15 dag Schinken, 1 Zwiebel, 1/8 ltr. Rahm, 4 dag Butter, Salz Pfeffer, Muskatnuß, 2 EL Petersilie, Bindfaden zum Zunähen.
Zubereitung:
Kalbsbrust öffnen. Vollkornweckerl blättrig schneiden und in erwärmter Milch einweichen. Feinwürfelig geschnittenen Zwiebel in Butter anrösten, würfelig geschnittenen Paprika beimengen und weichdünsten. Weckerl gut ausdrücken, mit den übrigen Zutaten gut vermischen und pikant würzen. Die Fülle soll eher weich sein. Mit einem Löffel in die Brustöffnung einfüllen und mit einem Bindfaden mit einigen Stichen zunähen. Die gefüllte Kalbsbrust salzen, pfeffern und bei 180 Grad ca. 1,5 Std. braten. Dabei öfter mit Saft übergießen. Bindfaden entfernen, Brust in Scheiben schneiden und mit Reis und Salat servieren. (Sollte ein Teil der Füllung übrig bleiben, kann man sie mitbraten.)
1 Kalbsbrust, Salz, Pfeffer; Fülle: 2 Vollkornweckerl, 1/8 ltr. Milch zum Einweichen, 3 Eier, 1 grüner Paprika, 15 dag Champignons, 15 dag Schinken, 1 Zwiebel, 1/8 ltr. Rahm, 4 dag Butter, Salz Pfeffer, Muskatnuß, 2 EL Petersilie, Bindfaden zum Zunähen.
Zubereitung:
Kalbsbrust öffnen. Vollkornweckerl blättrig schneiden und in erwärmter Milch einweichen. Feinwürfelig geschnittenen Zwiebel in Butter anrösten, würfelig geschnittenen Paprika beimengen und weichdünsten. Weckerl gut ausdrücken, mit den übrigen Zutaten gut vermischen und pikant würzen. Die Fülle soll eher weich sein. Mit einem Löffel in die Brustöffnung einfüllen und mit einem Bindfaden mit einigen Stichen zunähen. Die gefüllte Kalbsbrust salzen, pfeffern und bei 180 Grad ca. 1,5 Std. braten. Dabei öfter mit Saft übergießen. Bindfaden entfernen, Brust in Scheiben schneiden und mit Reis und Salat servieren. (Sollte ein Teil der Füllung übrig bleiben, kann man sie mitbraten.)
Käserahmschnitzel
Zutaten:
4 Schnitzel, 8 Scheiben Emmentaler Käse, 1 Ei, 15 dag Mehl, 15 dag geriebene Käse, 1/4 ltr. Rahm, Butter zum Braten
Zubereitung:
Schnitzel klopfen, mit Käse belegen, zusammenlegen und mit einem Zahnstocher befestigen. Mit Mehl, Ei und geriebener Käse parnieren. Goldgelb backen und warmstellen. Den in der Pfanne verbliebenen Satz mit Mehl stauben, Mit Rahm aufgießen und mit Käse abschmecken. Die Sauce über die Schnitzel gießen und servieren. Dazu reicht man Petersilienkartoffel und Tomatensalat.
4 Schnitzel, 8 Scheiben Emmentaler Käse, 1 Ei, 15 dag Mehl, 15 dag geriebene Käse, 1/4 ltr. Rahm, Butter zum Braten
Zubereitung:
Schnitzel klopfen, mit Käse belegen, zusammenlegen und mit einem Zahnstocher befestigen. Mit Mehl, Ei und geriebener Käse parnieren. Goldgelb backen und warmstellen. Den in der Pfanne verbliebenen Satz mit Mehl stauben, Mit Rahm aufgießen und mit Käse abschmecken. Die Sauce über die Schnitzel gießen und servieren. Dazu reicht man Petersilienkartoffel und Tomatensalat.
Rindsfilet mit Pfifferlingen
Zutaten:
60 dag Lungenbraten, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, 3 dag Butter, 30 dag Pfifferlinge, Weinbrand zum Ablöschen, 1/8 ltr. Rahm.
Zubereitung:
Lungenbraten in 4 Scheiben schneiden, würzen und in heißem Öl auf beiden Seiten braten. Das Fleisch herausnehmen, im Bratrückstand Butter aufschäumen lassen, darin die Pfifferlinge anbraten, mit Weinbrand ablöschen, mit Rahm aufgießen und abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und einige Minuten ziehen lassen.
60 dag Lungenbraten, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, 3 dag Butter, 30 dag Pfifferlinge, Weinbrand zum Ablöschen, 1/8 ltr. Rahm.
Zubereitung:
Lungenbraten in 4 Scheiben schneiden, würzen und in heißem Öl auf beiden Seiten braten. Das Fleisch herausnehmen, im Bratrückstand Butter aufschäumen lassen, darin die Pfifferlinge anbraten, mit Weinbrand ablöschen, mit Rahm aufgießen und abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und einige Minuten ziehen lassen.
Guten Appetit